Квашение в Жарком Климате

Квашение фруктов и овощей, такое простое в российском климате, в жарких странах превращается порой в непреодолимую проблему. Дело в том, что оптимальная температура для развития лакто- и бифидобактерий лежит в пределах от +3 до +15 градусов по Цельсию. При повышении температуры до +25 градусов подключаются маслянокислые бактерии, даже при отсутствии прямого доступа воздуха. Они придают квашеным продуктам довольно неприятный запах и вкус прогоркшего сливочного масла – это образуется масляная кислота, не слишком полезная для здоровья.

При температурах выше +30 градусов активно подключаются сине-зелёные водоросли, большинство из которых ядовито (за исключением хлореллы и спирулины). Эти микроорганизмы очень сильно ощелачивают среду, вплоть до рН = 10. А уж в такой среде активно развивается холерный вибрион, а также вирус полиомиелита.

Что же делать, если вы живёте, например, в Индии, а квашеной капусты или огурцов очень хочется? Решение оказалось очень простым: надо квасить с использованием концентрированной закваски, и делать это в обычном холодильнике!

Осуществляется это так. Приобретаем в обычной российской аптеке лакто- или бифидобактерин. А лучше взять и то, и другое, и смешать. Надо взять по пять доз каждой культуры – то есть по одной баночке с лиофилизированным составом, или по одному пакетику с порошком.

Можно найти готовые смеси, например, Эвиталия или Нарине. Очень сильные закваски продаются в магазинах при институтах Габричевского или Гамалея в Москве.

Разводим эти 5 + 5 = 10 доз в стакане воды, и используем для затравки процесса квашения в пятилитровой ёмкости. Начинать, конечно, лучше всего с обычной капусты. Её следует порубить кубиками со стороной 2-3 сантиметра и заполнить пятилитровую ёмкость. Затем выливаем туда закваску, и потом доливаем профильтрованной водой почти доверху.

Необходимо создать для дружественных нам бактерий благоприятную им кислую среду, для чего можно использовать сок двух лимонов – им мы окончательно доливаем ёмкость доверху, сверху кладём кусок белой ткани, например бязи, закрываем крышкой и несколько раз сильно встряхиваем сосуд. После этого убираем его в холодильник и держим при температуре +5 градусов.

СОЛИ ДОБАВЛЯТЬ НЕ НАДО! Она только всё испортит.

Первое заквашивание потребует достаточно много времени – порядка двух недель. Главные признаки того, что процесс двинулся в правильном направлении, таковы: среда становится сильно кислой и появляется запах молочной простокваши или кефира. Если за две недели жидкость не стала ощутимо кислой или появились какие-то подозрительные запахи, значит, закваска была плохой и всё содержимое сосуда надо вылить – здоровье дороже.

Однако появление белого налёта сверху защитной ткани не является плохим признаком, скорее, наоборот – это развиваются плёнчатые дрожжи, которые как раз и любят кислую среду. Они не опасны. Этот налёт можно удалять ложкой.

Что можно квасить? Капусту, морковь, свёклу, корни петрушки, огородную зелень, любые кислые фрукты. А вот сельдерей, клубни и ботву картофеля, крапиву, люцерну заквасить в чистом виде не получается. Их надо в небольших количествах добавлять к капусте, да и то это сразу же значительно удлиняет сроки квашения.

При последующих заквашиваниях в качестве закваски используется кислый квас, который остался от прошлого раза. После того, как вы съедите сквашенные овощи или фрукты, квас надо профильтровать и хранить в холодильнике в бутылках – до месяца. Для нового заквашивания пятилитрового сосуда с овощами или фруктами достаточно взять 2-3 стакана такого кваса.

Квашения необходимо хранить в их собственном квасе, без доступа кислорода. Иначе их быстро съедят плёнчатые дрожжи, и продукты покроются слизью.
На всякий случай напомним, что квашеные продукты являются довольно кислыми, и их необходимо употреблять только в сочетании с нейтральными продуктами – например, рисом или варёными овощами, сдобренными маслом.

Кислое значительно усиливает питта дошу, и поэтому лучше не есть квашеное в сильную жару, либо сочетать с охлаждающими продуктами – мятой, картофельным соком, а также с аюрведическими препаратами Ним, Брами, либо натираться эфирными маслами мяты или ветивера.

Лаборатория Сарасвати